#002 – Dry Stout – Brassagem

Esse é o meu 1º post no blog, então preciso me apresentar. Meu nome é João Baltazar, sou o outro membro da Baltrich.

Nos últimos tempos eu tenho me dedicado mais a outros projetos, daí o Fabito ficou como o cérebro da Baltrich e eu assumi mais o papel de zelador da coisa toda. Porém, nessa Stout fizemos um procedimento um pouquinho diferente.

A separação dos maltes, compra da água e moagem foi feita na quinta à noite. Na sexta à tarde fugi de minhas obrigações para começar cedo a brassagem. E, como tudo que eu faço, teve aquele toque de anal-retentivismo  (não se preocupe, não deixou gosto na cerveja). Esses foram os nossos tempos para a coisa toda:

Preparativos	15:15
Aquecer a água	15:23
Malte na água	15:39
Subindo para 66 graus :	16:20
Começando os 90 minutos  à 66 graus.	16:55
Mash Out	18:50
Botar água para ferver	19:15
Começando filtragem	19:29
Botar mosto para ferver	20:00
Lupulo!	20:34
Whirlfloc	21:19
Colocar o Chiller	21:40
Finaleira	22:40
Fim dos trabalhos!	23:20

O processo durou 8 horas e a única pausa foi ali as 18:00 com o Fabito chegando com um Chili bonzão. O processo correu tranquilo. Sem entupimento na filtragem, sem grandes acidentes, sem grandes inundações na fábrica (cozinha).

A cerveja saiu com a cor lindona e, aparentemente, muito promissora. Voltamos com mais informações dessa Stout em cerca de um mês!

#002 – Dry Stout – Receita

Estilo: Dry Stout (BJCP 13A)
Tamanho da Leva: 38L
Eficiência: 63%
Gravidade Inicial Estimada: 1.048
Graduação Alcoólica: 4,75%
Cor: 29,2 SRM
Amargor: 33,7 IBUs
Razão: 0,702 IBU/SG

5,00kg (50,00%) – Pilsen (Agrária)
2,00kg (20,00%) – Munich II (Weyermann)
1,00kg (10,00%) – Cevada em Grãos
1,00kg (10,00%) – Aveia em Flocos
1,00kg (10,00%) – Cevada Torrada (320L)

40g – Galena – 60min

Fermento: Nottingham (2 pacotes)

Brassagem: 45min a 50ºC / 90min a 65ºC

Fermentação: 7 dias a 18ºC + 3 dias a 22ºC

Maturação: 14 dias a 4ºC

#002 – Dry Stout – Conceito

A ideia era que a segunda leva desse ano fosse uma Pilsen. Mas devido aos longos tempos de fermentação/lagering, resolvemos fazer antes uma Stout para ficarmos com um estoque bom de cerveja e ter a paciência necessária pra Pilsen posteriormente.

Já fizemos diversas Porters. Todas ficaram excelentes. Mas, curiosamente, só fomos tentar fazer uma Stout* no final do ano passado.

(* A diferença entre o que é Porter e o que é Stout é um tanto dúbia. A distinção que eu usamos é: se é mais encorpada e tem nitidamente uma boa quantidade de malte caramelo é Porter. Se é mais seca e, principalmente, apresenta cevada torrada na composição é Stout. Mas segundo Ray Daniels no Designing Great Beers, historicamente é tudo a mesma coisa)

Na outra tentativa, resolvemos torrar cevada em casa para usar. Na hora da brassagem bateu um medo de que só com a cevada torrada a cerveja não atingiria a cor desejada. Como nada poderia ser mais frustante que uma Stout clara, resolvemos colocar um pouco de Carafa I para adicionar cor. Mas com isso perdemos completamente a referência. O resultado foi OK, mas nada além disso.

No final do ano passado a WE começou a vender cevada torrada importada da Argentina. Nos chamou atenção que eles forneciam inclusive a cor dela. Com isso não precisaríamos chutar o tempo de torrefação nem a quantidade pra chegar no que desejamos.

Não sei se é verdade mas segundo várias fontes a receita clássica da Guinness é 70% malte base, 20% cevada em flocos e 10% cevada torrada. Consta que eles usavam cevada não maltada porque os impostos que incidiam, na época, eram bem menores que os dos maltes. E acabou virando uma das principais características da cerveja.

Como não encontramos facilmente cevada em flocos aqui em Florianópolis, vamos substituir por um parte de cevada em grãos e a outra parte de aveia em flocos. Usaremos um pouco de Munich II para dar uma base mais maltada.

De resto, sem segredo nehum: parada proteica por causa da aveia e cevada (50 graus, 45 min), lúpulo só de amargor, temperatura de mosturação mais baixa e fermento Notthingham para uma cerveja mais seca.

#001 – American Pale Ale v2 – Brassagem

Ontem deixamos a preguiça de lado e finalmente fizemos nossa primeira leva de 2011.

Foi a estréia da nossa nova panela de fervura de 60L. Faltou adaptar a torneira nela mas resolvemos fazer assim mesmo para aproveitar o feriado municipal aqui em Florianópolis.

Começamos por volta das 11:30 a moer o malte. Deixamos brassando por volta de 67graus e saímos pra almoçar. A brassagem durou pouco mais de duas horas. Ligamos o fogo duas vezes para acertar a temperatura. A recirculação e lavagem foi tranquila, sem stuck sparge. Maravilha!

Aproveitamos o tempo ocioso do processo para trocar de recipiente uma Scottish Ale que fizemos em 2010 e, por pura preguiça, ainda não tínhamos colocado pra maturar. Coisa feia.

Na fervura é que pudemos ver a vantagem de ter uma panela maior. Todo o mosto colhido foi pra panela e pudemos deixar fervendo vigorosamente sem nos preocupar com derramamentos.

Acabei esquecendo de fazer o First Wort Hop. A adição de amargor foi feita toda no começo da fervura. Na última adição de lúpulo eu me empolguei e botei 10g a mais de Simcoe pra deixá-la mais aromática. Sobraram umas 20-30gr para fazer dry-hopping.

Uns acidentes clássicos da Baltrich ocorreram no final por conta da bebida e do cansaço. Mas nada que afete a qualidade da cerveja, felizmente. Aquela coisa: copos quebrados, sujeira no chão, etc.

O processo todo durou um pouco mais que o normal. Terminamos por volta das 20hs, pelo que lembro.

Vale registrar a visita agradável da Fernanda e Marcos que nos acompanharam durante boa parte do dia.

Colocamos pra fermentar a 19graus. Agora é só esperar os bichinhos fazerem a sua parte.

#001 – American Pale Ale v2 – Receita

Estilo: American Pale Ale (BJCP 10A)
Tamanho da Leva: 40L
Eficiência: 65%
Gravidade Inicial Estimada: 1.048
Graduação Alcoólica: 4,77%
Cor: 9,8 SRM
Amargor: 36,1 IBUs
Razão: 0,748 IBU/SG

8,85kg (91,24%) – Pale Ale (Bélgica)
0,85 (8,76%) – Crystal 150 (57L – Bélgica)

32g – Simcoe – First Wort Hop – 60 min
20g – Simcoe – 15min
50g – Simcoe – 0min
40g – Simcoe – Dry Hopping (3 dias – 20g em cada galão)

Fermento: US-05 (2 pacotes)

Brassagem: 90min a 65ºC

Fermentação: 7 dias a 18ºC + 3 dias a 22ºC

Maturação: 14 dias a 4ºC

#001 – American Pale Ale – Segunda Versão

A idéia desta receita surgiu quando o gaúcho Paulo Dalla Santa gentilmente compartilhou a receita de sua Imperial IPA que foi a vencedora do concurso nacional das ACervAs de 2010.

Chamou-me atenção que ele usou um único tipo de lúpulo: o americano Simcoe. Até então nunca havíamos utilizados.

Em conversa com o Raphael Tonera, ele me explicou um característica que não conhecia sobre os lúpulos: o co-humuleno. Numa explicação grosseira quanto menor o percentual de co-humuleno no lúpulo, mais límpido e agradável é o seu amargor.

Pesquisando, descobri que o Simcoe apesar de ter um % alpha elevado, possuia um co-humuleno baixo. Imagino que isso explique em parte o sucesso da IIPA do Paulo. Apesar das quantidades colossais de lúpulo, o sabor deve ter ficado ainda bem agradável. Imagino, pois não tive a oportunidade de prová-la.

A partir daí resolvi fazer uma American Pale Ale utilizando somente este lúpulo. A intenção era produzir uma cerveja saborosa, com forte presença do lúpulo mas ainda assim agradável a paladares menos acostumados a cervejas mais amargas.

Acabei fazendo ela no final de agosto do ano passado, numa experiência de fazer à noite em casa depois do expediente. João acabou não ajudando. O resultado foi espetacular: uma cerveja saborosa, com notas cítricas bem marcantes (maracujá) e que, de tão gostosa, foi consumida em tempo recorde.

A idéia inicial era fazer dry-hopping. Mas por ansiedade e medo de estragá-la, acabamos não fazendo.

Pra abrir o ano resolvemos reeditar essa cerveja, adaptando a quantidade dos ingredientes para nossa nova panela de fervura de 60L.

Recomeçando

Quando começamos a fazer cerveja em casa, há quase 3 anos atrás, sempre tivemos a intenção de registrar todas as nossas produções para posterior referência.

Este blog, por exemplo, está criado desde então e só hoje recebe o primeiro post.

Infelizmente a preguiça e desorganização nos venceram nestes 3 anos e tudo que temos são uns rabiscos num caderno, uns e-mails trocados e algumas receitas no BeerSmith, mas nada que registre nos mínimos detalhes nossas produções.

Sequer sabemos quantas cervejas fizemos até hoje.

No início dávamos nomes engraçadinhos (Fool Ale, Harry Porter, Kölschinha, …) e conseguíamos manter alguma lembrança do que produzíamos e bebíamos. Com o passar do tempo fomos perdendo este hábito e fazer um registro mais organizado e detalhado virou essencial para que possamos refazer, melhorar e lembrar de todas nossas cervejas.

Esse será um blog de pouco texto e mais informações técnicas de cada brassagem. Ele poderia estar num caderno, guardado na gaveta de casa. Mas a idéia de publicar é talvez ajudar alguém que por ventura venha parar aqui em alguma pesquisa.

A idéia é que cada cerveja tenha 3 posts diferentes: receita, brassagem e resultado. Toda cerveja será numerada, começando pelo número 01 (apesar das dezenas de cervejas já feitas).

Vamos lá!